伝統的なレシピ

今日のスペシャル:オレゴン州ポートランドのリンカーンレストランのジェンルイスのマイヤーレモンクリームを添えたブカティーニ

今日のスペシャル:オレゴン州ポートランドのリンカーンレストランのジェンルイスのマイヤーレモンクリームを添えたブカティーニ


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ポートランドのシンプルなエレガンスの女王に任せて、6つの材料だけを使用して、クリーミーな快適さとすっきりとした柑橘系の輝きのバランスをとる早春のパスタ料理を考案してください。ジェンルイスの料理について私たちが愛している多くのことの1つは、星の食材を輝かせる方法についての彼女の驚くべき抑制と本能的な理解です。

健康的な食事はまだおいしいはずです。

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ここで彼女は、シーズンの終わりに近づいているマイヤーレモンを称えます。 「彼らに別れを告げるのはいつも難しいです」とルイスは言います。 「それらは繊細で、通常のレモンよりも酸味が少ないです。」 (マイヤーズにアクセスできない料理人は、同様の効果を得るために、通常のレモンジュースに少し甘いフレッシュオレンジジュースを加えることができます。)

このパスタ料理で、ルイは彼女が豊かさと光の間のバランスを求めたと言います。 「私は健康に配慮しています。リコッタチーズは、重くないクリーミーなソースになると思いました。」ルイは、リコッタチーズ、クリームのタッチ、マイヤーレモンジュースとその香りのよい皮を滑らかな絹のようなソースにブレンドし、贅沢な口当たりと魅力的な舌で味覚を際立たせます。彼女はでんぷん質のパスタ水を賢く使ってソースを適切な濃度に薄くし、乳化して麺にしがみつくのを助けます。みじん切りの新鮮なチャイブは少し辛味を加えます。それから彼女はこの春のユリをすりおろしたパルミジャーノレッジャーノのタッチで金メッキし、塩辛いうま味を満足させます。今月、ポートランドのリンカーンレストランでルイのオリジナルバージョンをお試しください。

マイヤーレモンクリームとチャイブのブカティーニハンズオン:20分合計:20分オレンジがかった甘さをほのめかしたマイヤーレモンは、この早春のパスタ料理に明るく魅力的な風味を与えます。特別なタッチのために、レモンの皮のストリップを飾り、レモンのくさびを添えることができます。

8オンスの未調理のブカティーニまたはリンギネパスタ小さじ2杯のすりおろしたマイヤーレモンの皮1/4カップの新鮮なマイヤーレモンジュース(約2レモン)1/4カップの重いホイップクリーム4オンスの部分スキムリコッタチーズ(約1/2カップ)1/4カップ細かく刻んだフレッシュチャイブ小さじ1コシャーソルト小さじ1/2挽きたての黒コショウ小さじ1オンスパルミジャーノ-レッジャーノチーズ、細かくすりおろした(約1/4カップ)

1.塩と脂肪を省き、パッケージの指示に従ってパスタを調理します。ボウルにパスタを流します。 3/4カップと大さじ2杯の調理液を予約します。

2.大さじ6杯の調理液、レモンの皮、ジュース、クリーム、リコッタをブレンダーに入れます。滑らかになるまで処理します。

3.大きなフライパンを中火にかけます。リコッタチーズの混合物を鍋に加えます。 1分または完全に加熱されるまで調理します。パスタ、チャイブ、塩、こしょうを加えます。必要に応じて残りの1/2カップの調理液を加えて、混合物をクリーミーにします。暑さから削除;すりおろしたパルミジャーノレッジャーノチーズを入れてかき混ぜます。

サーブ 4(1食分量:1カップ)カロリー 331; 太い 10.3g(土6g、モノ2.8g、ポリ0.7g); タンパク質 13g; 炭水化物 46g; ファイバ 2g; チョル 35mg; 2mg; ナトリウム 605mg; CALC 167mg


砥石の選び方

ナイフを使用することについての議論の余地のない事実の1つは、ある時点で、ナイフを研ぐ必要があるということです。仕事に適したナイフを使用したり、硬い切断面を避けたりするなど、刃の寿命を延ばす方法はいくつかありますが、最終的にはすべてのナイフを研ぐ必要があります。

この目的には、ウォーターストーンのみを使用することをお勧めします。ナイフケアに不慣れな場合は、ナイフを研ぐことに専念することが最初のステップですが、どのように研ぎ石を選びますか?適切な石を選択する際に留意すべき点がいくつかあります。

砥石グリットの研ぎ方と使用方法について

一般的に言って、ナイフを研ぐ最初のステップは、#800-#1500のグリットを持つ中程度の石を使用することです。これにより、制御された方法でエッジから材料が取り除かれ、次のステップに備えてブレードが準備されます。

次に、エッジを洗練する目的で細かい石を使用します。研磨石には、#2000〜#6000の範囲のグリットがあります。グリットが高いほど、エッジはより高度に研磨されます。天然石は、等級分けすることは不可能ですが、#20,000ものグリットに達する可能性があります。

磨き石の上にいくら行く必要がありますか?それは本当に個人的な好みと、どのナイフを研ぐか、そしてそれがどのように使われるかという問題です。ほねすきのように肉屋で使用されるナイフは、より低いグリットで達成される少し歯ごたえのあるグリップの恩恵を受けることができます。クルードや刺身のために魚を切るときは、通常、材料への細胞の損傷を最小限に抑えて薄いスライスを作成するために、高度に磨かれたエッジが必要になります。

研ぎの知識が豊富な場合は、グリットが400番前後の粗い石が非常に役立ちます。粗い石は修理に不可欠であり、非常に鈍いナイフを素早く研ぐ作業を行いますが、ナイフから多くの金属を取り除く可能性があるため、注意して使用する必要があります。

砥石の選び方がわかったので、ナイフの研ぎ方の正しい使い方やテクニックを学びましょう。


ロイ・チョイ

このリストのほとんどのシェフは実店舗で評判を築いていますが、ロイ・チョイは、運が良ければ彼の創作料理を予約する必要がないというユニークなケースです。あなたのところに来ます。彼のグルメな韓国のタコストラックコギは、2008年に最初の乗車をしました。最初はベニスのアボットキニーブルバードに乗り、その後ロサンゼルス(および米国)を席巻しました。

によってトップ10の「ベストニューシェフ」の1つに選ばれました 食べ物とワイン 2010年に雑誌(そのリストに載った最初のフードトラックオペレーター)であるロイは、メキシコ料理と韓国料理に対する独自の見解を大衆にもたらすことで、彼の成功を利用してきました。

コギのトラックで転がっていないとき、ロイは映画「シェフ」でジョンファヴローの技術顧問を務め、サウスセントラルの「ホームと呼ばれる場所」でボランティアを務め、恵まれない生徒たちに料理の仕方を教えています。 Royは、「L.A。息子:私の人生、私の都市、私の食べ物」は、1970年代にロサンゼルスで育った子供の頃の思い出と、彼が地域社会に多大な恩返しをすることを可能にした料理を融合させました。

トップ料理

食べ物はかつてないほど良くなりました。私の乗組員をとても誇りに思っています。

R⚪YCH⚈I(@ridingshotgunla)が2016年9月3日午後7時28分(太平洋夏時間)に投稿した写真

今日のランチに作ったものを見てください:)#LASon

R⚪YCH⚈I(@ridingshotgunla)が2016年9月4日午後3時25分(太平洋夏時間)に投稿した写真

専門分野とリソース

フードトラック運動の父であるロイの指針は、「派手ではない料理」を作ることでしたが、そのモットーに惑わされないでください。彼の料理は、このリストの他のシェフ。

コギの他に、ロイはロサンゼルスを拠点とする2つのレストランを経営しています。メキシコ風の丼を特徴とするChego!と、ハワイの文化と伝統を取り入れた旧IHOPビルにあるカリブ海風のレストランSunnySpotです。ロイの料理スタイルは、メキシコと韓国の味と料理をブレンドし、ロサンゼルスで最大の移民文化の2つを取り入れ、それらを1つのバランスのとれたおいしい融合に組み合わせています。この証拠は、豆腐のタコス、スパムスライダー、キムチのケサディーヤ、カルビのブリトーなど、コギのメニューで最もよく示されています。

Chego!で、ロイはあなたが立って食べることができるものを超えて彼の提供を拡大することができます。アイテムには、ピーニャクラッカラダ(カラメルパイナップルとパフライスを添えた甘いココナッツライス)、チキンアドボ(ライス、ビネガー、ガーリック醤油、焼き玉ねぎ、チリ、ピノイラブを添えた中華鍋)、パックマンボウル(中華鍋-鶏肉の炒め物、ダブルカラメルのショートリブ、スパイシーなポークとライス、チェダーチーズ、ジャックチーズ、マヨネーズ、フレッシュハーブ、チリ)。

リサーチエディター


マークガルシア

その分野で「ロックスター」と見なすことができるシェフはたくさんいますが、ロックスターシェフになる方法についての本を文字通り書いたのはマークガルシアだけです。マークはそれ自体が優れたシェフであるだけでなく(実際、彼はカリナリーインスティテュートオブアメリカを優等で卒業しました)、料理界のブランディングと起業家精神の第一人者でもあります。

マークは基調講演者として国を旅してきました。彼の講演は主にリーダーシップ、チームワーク、ソーシャルメディアの使用、ブランドの革新に焦点を当てています。マークは20年以上のキャリアの中で、リゾートホテル、カジュアルおよび高級ダイニング施設、食品メーカー、食料品店で働いてきました。料理業界に関する彼の知識は、エンドツーエンドに広がっています。マークは現在、メキシコのアボカドブランドのフードサービスのディレクターを務めており、メキシコのアボカドは最近、ラインハートのグッドルーツプロデュースとのブランドパートナーシップ契約を締結しました。

料理をしていないときは、ブランディングの重要性、起業家精神、そしてペースの速いデジタル料理マーケティングの世界でシェフが競争相手と一線を画す方法についてスピーチを行っているマークを見つけることができます。

トップ料理

アボカドの朝食は#freshsummit2016#FreshSummitで準備ができています

メキシコのアボカド(@avocadosfrommexico)が2016年10月15日午前4時58分(太平洋夏時間)に投稿した写真

専門分野とリソース

マークは料理業界のビジネス面に重点を置いているため、現在、特定のキッチンで働いていません。ただし、Markは、Chef’s Roll、メキシコのアボカドなど、複数の店舗向けの料理を作成しています。マークの料理スタイルは、伝統的な料理スタイルを守りながら視覚的に魅力的なものになるように設計されており、さまざまな料理のトレーニングを受けています。

マークの特産品には、アボカドグリーンマーブルローストポークテンダーロインと赤、黄、緑のトマトのカルニタタワー、ピーナッツ、チョコレートプレッツェル、キャラメルアップルターンオーバービスケット、コーンの殻に包まれた伝統的なメキシコのタマーレと卵が添えられています。 、チョリソとサルサロハの芯のあるザクロとダークチョコレートとミントのローストラムシャンクとオオバコとシナモンフライドエッグとローズマリーとセージとレッドサルサと焼きパン伝統的なチキンとワッフルポークオッソブッコとニンジン釉薬とマッシュポテトとヒマワリのパン種、コショウ、トマト、ブロッコリー。

食用ネットワーク


2012年12月3日

今年のベストワイン!

2001ドメーヌ・ロジャー・サボン、ル・シークレット・デ・サボン

6年前、私はローヌ南部のシャトーヌフデュパプにある、世界で私のお気に入りのワイン生産者の1人であるドメーヌロジャーサボンを訪れました。

この物件のコンサルティングワインメーカーである、長年の友人であるアラン・ベンケットは、その後亡くなったオーナーのジャン・ジャック・サボンと私のためにテイスティングの予約を確保しました。

このワインについての背景説明

ロバートパーカーは、ロジャーサボンのトップキュービーの2001年ヴィンテージを獲得しました。 ルシークレットデサボン、彼がそれを味わったすべての機会に完璧な100ポイント。

私はこのワインを何度か経験することができて幸運でした。

2004年のビジネスディナーで、私はこのワインをヨントヴィルのフレンチランドリーで注文し、100ポイントと評価しました。完璧なワインでした。

2006年にもう一度味わいました。今回はオーナーのジャン・ジャックと、それを作ったアランとワイナリーで何度も完璧な100ポイントのワインでした。

そして今、6年後の昨夜、私は(ワイナリーで購入した)唯一のセラードボトルを開けました。それは印象的で、それでも簡単に100ポイントのワインでした。多分もっと。

ワインは非常に熟した黒い果実、主にブラックチェリーとブラックベリーの核を示します。白樺の樹液のかすかな響きとともに、グリルステーキフレーバーの埋め戻しがあります。 (私を信じてください-それはそこにあります。)

このボトルには、注ぐとワイン以上のものがあり、ジュース以上のエッセンス、ワインの精神を感じます。スリリングで、複雑で、完全です。

1990ヴュードンジョン

私はこのボトルを、セントヘレナのBPWinesのStefan Blickerと一緒に楽しんだ。彼は、22歳のChateauneuf-du-Papeを私のお気に入りの地元のレストランの1つであるMarketで昼食に連れて行った。

到着前に購入したケースから1990年ヴィンテージのボトルを12本持っていましたが、そのケースのボトルはすべて完璧な100ポイントのワインでした。

私はステファンに、カリフォルニアのコレクターから購入したワインセラーの内容で入手した1990年のドンジョンの彼の唯一のボトルを私と共有するように頼みました。それは、それ以前の12本のボトルのように、完璧な100ポインターでした。そして、今年の私の最高のワイン体験の1つ。

マーケットの小皿料理のリストにある、真っ白なコショウをまぶしたフィレ(トリュフのシューストリングフライドポテトを添えて)と組み合わせました。

開封すると、杉、白トリュフ、アニスシード、ガリーグ、甘草、 エルブ・ド・プロヴァンス、 とキルシュ。

今年の初め、私はこの1本のワインに全話を捧げました。移動:

2003 Domaine Serene、Grace Vineyard

私は長い間、オレゴン州のウィラメットバレーから出てくるセンセーショナルで肉付きの良いバランスの取れたピノノワールのファンでした。

これらは、新鮮さ、バランス、料理への優しさを求めているときの私のGo To Pinotsであり、熱心すぎるアルコールや木材(カリフォルニアのピノノワールが多すぎる失敗)や、汚れた樽や疲れたワイン造りのヒントを見つけることを恐れません。 (ブルゴーニュが多すぎる)。

ピノノワールを生産しているすべてのウィラメットの家の中で、私が最も大切にしているのはドメーヌセリーヌとアーターベリーマレッシュです。

6月、キャロルの完全に焼き上げた、センターカットの新鮮なアトランティックサーモンのフィレを自宅で提供し、8年前のドメーヌセリーヌの定番、2003年のグレースヴィンヤードピノノワールをオープンしました。

それはまだ若く、ゴージャスにバランスが取れていて、ブラックチェリーの新鮮で砂糖漬けのバージョン、甘く熟したレッドチェリーの塊で満たされ、アルコールと木の要素が非常に統合されていて、目立たなかった。

かなりのワイン。簡単に98ポイントの経験。よくやった、 セレニステス!

2006年アーターベリーマレシュピノノワール、ホワイトローズヴィンヤード。

このワインは2008年の私のトップワインの1つであり、それで称賛の終わりだと思いました。

そして、今年の7月に、購入したケースから最後のボトルを開けました。これまでのすべてのボトルと同様に、完璧で、滑らかで、シロップが豊富で、美味しく、完全にバランスの取れたウィラメットピノノワールでした。

私は4年前にこのワインについて次のように言いました、そして私がそれについて書いたすべての言葉は今日でも真実です:

「オレゴン州ウィラメットバレーのこの贅沢でバランスの取れた、エレガントで成熟した、華麗なピノノワールへの愛についてのソネット、本、百科事典を書くことができました。

私は今、ケースからたくさんのボトルを開けて共有しました、そして、誰もが「このワインがどれほど良いか信じられない!」と額を叩きます。ナパバレーのワインメーカー、そして私がそれを注いだ知識豊富なソムリエからのコメント。

ディナー、ワインテイスティング、ソーシャルイベントオブザイヤー、

今年の最高のワイン3本をフィーチャー

 
バリーとパトリシア・ブラウン、私のトロントのディナーホスト

&#0160彼らが絶妙な家庭料理の夕食で提供したもの:

1944 Marques de Murrieta、Ygay(白)

1935年マルケスデムリエタ、 イゲイ、 カルタブランカ(赤)

インペリアルコレヒドール(63歳以上、一部130歳の非ヴィンテージシェリー)

トロントのブロアーストリートの「ミンクマイル」を見下ろすコンドミニアムで、非常に親密で親愛なる友人のバリーとパトリシアブラウンがサービスを提供しました。

1944年マルケスデムリエタ、 イゲイ(白)

カナダのスペインワイン協会の会長であるバリー・ブラウンは、私が今まで出会ったどの北米よりもスペインワインについてよく知っています。ヴィンテージ、スペインのワインメーカー、地域に名前を付けましょう。男はそれらをよく知っています。

バリーは、大きなLCBO(オンタリオワインストア)の棚に生涯持っていた空のスペインワインを詰めることができた、これまでに持っていたすべてのスペインワインの味の記憶を持っています。写真を手に入れましたか?

誕生日の翌日、7月にトロントのバリーとパトリシアを訪れました。彼らは私のために誕生日のごちそうを投げてくれました。楽しみ。

1944年の白いマルケスデムリエタイゲイは、主にビウラブドウ(93%ビウラ、7%マルヴァジア、一連の古いオークタンク、次に小さなオーク樽で熟成)から作られ、68歳でした。 68歳の白ワイン! それでも、ワインはまだ若さ、活力、複雑さ、そして活気を示していました!

ワインはアプリコットの色で、最初の味は樟脳、杉、クローバーの蜂蜜、アーモンド、革でした。パトリシアはこのワインを「きれい」と表現し、バリーはこれまでに飲んだ中で最も古い辛口の白ワインだと語った。私も。そして最高の1つ。

開封後1時間、このワインは、フィニッシュに活気、複雑さ、そしてさわやかな酸味を示しました。パトリシアは、長寿のスペインの白人の中で、これはワインの「テンプル騎士団」(騎士)であると言いました。全くもって同じ意見です。

それは私、パトリシア・ブラウン、そして今年味わった最も古い2つのワインです

1935年マルケスデムリエタ、 イゲイカルタブランカ(赤)

68歳の白いイゲイがそうであったように、そして驚くべきことに、従うべきより多くの魔法がありました。バリーは、1935年のヴィンテージから、77歳の赤いマルケスデムリエタイゲイを開いてデカントしました。

テンプラニーリョの約半分(残りはガルナチャ、マズエロ、グラシアーノ–スペインの法律事務所の名前のように聞こえます)のワインは、1985年にワイナリーのセラーマスターからバリーに贈られたものです。ただ、彼のセラーにボトルを入れて、彼は私の誕生日のためにそれを開けることを選びました。それ自体がこれを特別なワインにしました。

バリーブラウンと1935年のマルケスデムリエタイゲイ、カルタブランカ

ボトルを開けると、それぞれの額を叩くことがわかりました。この77年前のワインは、これまでに味わった中で最も濃厚なメルロー-カベルネフランワインのようでした。たくさんの明るい酸味、はるかに若いワインを示唆する活気–それでも、このワインはスペイン内戦の前に作られ、瓶詰めされました!

私は3ページのメモを持っており、このワインチェリー、シナモン、ブラックベリーを説明する感嘆符のブレースが私のメモに何度も記載されています。パトリシアは、このワインは「夕日のようで、ロマンス、暖かさ、そして完璧な明日の約束に満ちている」と語った。

バリーは、これまでに持っていた60歳と70歳のスペインの赤ワインの中で、このボトルは彼が持っていたものの中で最年少の味だったと言いました。

インペリアルコレヒドール(63歳以上、一部130歳の非ヴィンテージシェリー)

同じ夜にこの2つのワイン体験を上回れるサンクは誰ですか?バリーは彼のスペインの品揃えのあるセラーに行き、ワインを引き出しました。これはスペインの偉大なセラーマスターが 史上最高のシェリー.

バリーは、プロデューサーのサンデマンは、珍しいインペリアルコレヒドールシェリーを3バレルしか作ったことがないと言います。このシェリー酒が作られたソレラをリフレッシュするために使用された若いワインは、サンデマンベリー、ベリーオールドオロロッソ、ペドロヒメネスビエホで、ソレラに加えられたとき、それ自体が30歳でした。

記録によると、このシェリー酒を生産したソレラは1882年に始まりました。

Corrigedor Olorossoはダークチョコレートの色と味があり、ラム酒、マホガニー、コーヒー、みかん、トリークルの味もあります。

パトリシアは、このシェリーはスペインのタルトクレメンタインで試してみなければならないと主張しました–ワインの明るいオレンジ色の酸味を引き出すために。最初、私はこれがワインを破壊するだろうと思いました– 新鮮な果物とそのような古いワインを組み合わせて、おそらくワインの風味を高めますか? しかし、私はパットの提案に従い、彼女は100パーセント正しかったのです!私はクレメンタインのいくつかのセグメントを食べて、それからシェリーを味わいました–果物はワインの血オレンジのノートを引き出して、それらを強調しました!パトリシアは正しかった-これは完璧な料理とワインのペアリング体験でした!

一生のうちに、たまに完璧な100ポイントのワインを飲むことは何かです。しかし、誰かの家に招待されて、あなたより古いワインを提供され、それぞれが完璧な100ポイントを獲得するために、これが思い出に残るワインの夕べの定義です。

今年の最悪のワインの瞬間

私たちは7月にお気に入りのフランスワイン産地であるシャトーヌフデュパプを訪れ、瓶詰めされたばかりの2010年のヴィンテージをチェックし、親愛なるワインメーカーの友人に会いました。

Vieux Telegrapheで受けた哀れで、攻撃的で、友好的でないレセプションは信じられませんでした。

私はこのワインをカリフォルニアで最も信頼されているワイン商人の1人であるカーミットリンチから20年以上購入しています。カーミットはワインを販売するだけでなく、ヴューテレグラフの輸入業者でもあります。

ナパバレーにあるように、会社には適切なドロップインテイスティングルームがあるため、VTでの予約はしませんでした(業界では口語的に知られています)。

私たちは午前11時59分にワイナリーに到着し、6,000マイルを旅して、背が高く、若く、失礼で攻撃的な店員が出てきたところです。部屋。

私たちは嘆願し、2010年のヴィンテージを一口飲むためにちょうど6,000マイル来たところだと彼に言いました。それから私たちは行きます。テイスティングルームのスタッフは大したことはせず、そう言ってくれました。それから彼は、昼食のために無愛想なフランスのバゲットを持って立ち去り、閉じ込めに進みました。 レモーディットの訪問者!

この種のレセプションはイタリアでは発生せず、ナパバレーでは発生しません。その他のカリフォルニアのワイン産地では、おもてなしがゲームの名前です。午後5時に正式に閉店したにもかかわらず、午後4.59時にテイスティングルームに入ると、私がVTの場合のように、テイスティングルームの従業員が将来の潜在的な顧客を捨てることはありません。

基本的に、私たちは粗野で失礼で不親切な方法で「昼食に行く」と怒らせるように言われました。

さて、これが私の回答です:VT、私はこれまでに購入する最後のボトルを購入しました、そして私は友人や読者に飲むのにはるかに良いChateauneufs-du-Papeがあることを納得させるために全力を尽くします香り、燃えるような傲慢ではありません。

今年のベストニューレストランディスカバリー

伝承、それはトロントのセンセーショナルな職人技であるフランクのキッチンに行きます。そこで私は今年2回食事をする幸運に恵まれました。

FrankParhizgarと彼の妻ShawnCooperは、すべてが自家製であるこのセンセーショナルで小さなレストランを経営しています。そして、私はすべてを意味します。前菜が出されるセラミックの盛り合わせを含みます。

私は最近の訪問でラム準備されたいくつかの方法のセンセーショナルな料理を楽しんだオンタリオラムの大きなラックは完璧に調理され、ラムで作られたメルゲーズソーセージはエーテルでした、35年間のレビューでソーセージに適用したことのない言葉レストラン。料理は味も食感も素晴らしく、すべての味が美味しく還元されていました。

ワインの購入を管理するショーンは、独占的なLCBOが不当にワインをマークアップし、レストランに仮想小売価格で購入させるオンタリオ州では簡単ではないフランクの料理を補完する手頃な価格のワインを見つけるという見事な仕事をしました。その結果、ナパバレーの手頃な価格のケーキブレッドカベルネはトロントのメニューに200ドルで登場します。

今後トロントを訪れる際には、フランクのセンセーショナルな料理を再認識し、旅行で訪れる他のレストランの水準を高く設定するために、フランクのキッチンでの最初の夜の食事を予約します。

Frank’s Kitchen、588 College St.(クリントン)、トロント。 (416)516-5861


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